LA CUCINA DELLA TRADIZIONE TRIESTINA Cartonato, pagine: 78 Prima edizione: Maggio 2004 ISBN: 88-86928-75-0 Con 35 illustrazioni d'epoca tratte dalla prima edizione de IL RE DEI CUOCHI (MIlano, 1868). Prezzo: Euro 12,00 i.i. Note: Libro realizzato con il contributo della Fondazione CRTrieste PER ACQUISTARE QUESTO LIBRO »

:· NOTE

(Dalla presentazione di Giovanni Capnist, Presidente ad Honorem dell'Accademia Italiana della Cucina).
© 2004 Libreria Editrice Goriziana - Vietata la riproduzione senza esplicita autorizzazione dell'Editore).

Il grande letterato e gastronomo, Duca Alberto Denti di Pirajno, aveva ragione nello scrivere che "l'italiano congenitamente provinciale e conformista, per pigrizia mentale evita di uscire dall'ambito delle sue esperienze quotidiane, forse per mancanza di curiosità, forse per mancanza di inventiva".
Ma per poter descrivere le tradizioni, tra l'Ottocento ed il Novecento, di una cucina di frontiera, di una cucina mitteleuropea, di popolo e di nobiltà, quale la grande cucina triestina non può bastare un semplice ricordo di tradizioni familiari, ma è necessaria una attiva, competente, curiosa cultura a 36O gradi, attorno al centro che si vuol descrivere.
(...) Questo libro è un'opera di grande invenzione e ricerca, degno di uscire dalle mani e dalla mente di una appassionata Accademica della Cucina italiana, scatto con penzia epassato per innumerevoli valide eperienze culinarie che ne fanno un'opera basilare per chi voglia approfondire la conoscenza di una grande Cucina di frontiera. (...)

Dalla Premessa di Giuliana Fabricio - © 2004 Libreria Editrice Goriziana - Vietata la riproduzione senza esplicita autorizzazione dell'Editore).

Volendo studiare le tradizioni dei primi del '900 della cucina tipica di questa zona, cucina tanto ricca e tanto varia, per valorizzarne appieno i molteplici aspetti non bisogna dimenticare che Trieste, crogiolo di etnie e punto di convergenza di influssi culturali esterni, ne è stata il fulcro. In quel periodo, infatti, Trieste ebbe un ruolo internazionale in molte discipline scientifiche, nell'industria, nel commercio, nella politica; fu notevole punto di riferimento della Mitteleuropa, ma conservò anche influssi greci, arabi, spagnoli, ebraici, ecc... e ne ricevette dei nuovi. Questi influssi sono ancora oggi testimoniati nel campo della gastronomia.
D'altra parte, nello stesso periodo, pur facendo parte dell'Impero austroungarico, Trieste guardava all'Italia quale madre culturale, ma rimaneva un po' tagliata fuori dai suoi territori. Anche l'Istria, che poi assieme alle vallate dell'Isonzo e del Vipacco, al Carso fino a Fiume, avrebbe formato la Venezia Giulia, le rimaneva parzialmente estranea da un punto di vista territoriale. Si deve tener conto infatti che la ferrovia Pola-Trieste era stata progettata più per fini militari che civili: essa collegava la piazzaforte navale con l'interno dell'Impero, mantenendosi lontana dalla costa per non esporsi ad incursioni dal mare. Questa ferrovia quasi evitava l'Istria. La "Parenzana", che avrebbe invece potuto sopperire a questa separatezza di Trieste da quello che ancora oggi viene considerato il suo naturale hinterland, entrò in funzione solo nel 1902. Ecco quindi che la Trieste di Svevo, la Trieste dei cantieri, dei commerci e delle assicurazioni, nata solo duecento anni prima da un paese di 5.000 abitanti, in prevalenza ortolani, salinari e piccoli artigiani, conserva ancora il connotato di corpo provinciale separato: le manca un'effettiva base agroalimentare, condizione essenziale per elaborare una storia gastronomica peculiare. Così la cucina triestina accoglie, accosta, adatta, rielabora, ma non crea, non può creare. Questa a-territorialità della Trieste dei primi anni del '900 non poteva poi non modificare anche le abitudini giornaliere. La gente che viene dal mare o che scende "a giornata" dalla periferia in città, spesso non può portare con sé la merenda che il contadino porta nei campi o l'artigiano consuma a casa propria, salendo dalla bottega al piano superiore. Nasce così in città una fitta rete di punti di ristoro dove soprattutto marinai e scaricatori vanno a fare il "rebechin", da ribeccare, beccare due volte prima del pranzo: la prima colazione, consumata in ore antelucane e, appunto, il "rebechin".
Questo richiamo della prima colazione veniva effettuato in diversi modi. Oltre ai vari buffet di origine napoleonica dove grandi pentoloni contenevano salsicce, costine, carne di maiale bollita ed altro e che venivano consumati in piedi, accompagnati da birra e crauti, Trieste vantava la tradizione delle "mussolere"; i molluschi che vi si vendevano, i mussoli (Arca Noae) venivano raccolti lungo la costa settentrionale dell'Istria tra Isola e Pirano e poi distribuiti nei vari punti di vendita in città tra cui Cavana, via C. Battisti, San Giovanni, S. Giacomo dove, più che cotti, venivano aperti al vapore dopo esser stati coperti da un sacco bagnato. L'operazione era di breve durata onde evitare che le "vesciche" del mollusco asciugassero troppo e perdessero così il loro contenuto d'acqua di mare, elemento essenziale per esaltare il sapore del mussolo. Questa modalità di vendita dei mussoli, di cui ancora oggi la città di Trieste è ghiotta, non è più praticata sia perché una moria, verificatasi negli anni 1948-50 ha trasformato questi molluschi tempo abbondantissimi in una merce rara, sia perché le precauzioni igienico-sanitarie, imposte dopo il colera del 1973, ne hanno fatto un'attività difficilmente stenibile in termini di vendita ambulante.
Gli anni di Svevo sono quelli delle "mussolere" e della bora che soffiava forte, gli anni del "giornal sul peto" (ci si riparava così dalle folate mettendo un giorale tra la camicia e la giacca), gli anni del '29, della grande crisi, del gran freddo, della cioccolata, gli anni del grande commercio di "zibibe" (uva passa) con il sud e con la Grecia, gli anni della grande intellettualità di Trieste. Secondo l'abitudine austro-ungatica, il "caffè" era il luogo di ritrovo; lì si scambiavano esperienze, lì venivano elaborate idee politiche e filosofiche.
Il fattore forzante essenziale dell'alimentazione triestina di quei tempi era il freddo, freddo nell'aria e freddo nell'acqua ed è a questo che la mensa si doveva adeguare. Con la bora, i viali e le androne diventavano cunicoli di vento. Alle sue folate ed alla conseguente dispersione di calore determinata dalla ventilazione si rispondeva con calde e dense minestre e con il prosciutto grasso cotto.
È difficile pensare al '29 senza ripari e senza il fuoco delle cucine a legna che inondava di calore gli appartamenti dai corridoi lunghi e freddi. L'interruzione del rifornimento della legna aveva poi indotto il Comune di Trieste ad istituire degli scaldatoi pubblici. In quelle giomate la prima colazione consisteva in un caffè lungo o turco con le "sope", pezzi di pane inzuppati. Meglio ancora il "Kaiserschmarren", dolce a base di uova strapazzate e marmellate aspre di frutti di bosco, inventato pare dallo stesso Francesco Giuseppe, o la torta povera, fatta di avanzi di pane; e poi via con la bora fino alle 10, ormai mattina inoltrata, quando, come si è detto prima, il "rebechin", era d'obbligo. Con Una víta, Senílità, La coscienza di Zeno ecco sollevarsi memorie di vento e di crauti, di ombrelli rivoltati, di sottane sollevate e soprattutto di odori che il vento trascina attraverso il canale che mette in contatto le pianure centroeuropee con il Mediterraneo. Porta fredda che si apre sul caldo; aspra o dolce a seconda del viaggiatore che la percorreva.
Il poco che la terra circostante forniva arrivava in città ogni mattina con lo strizzare d'occhio della "Pancogola", la donna servolana che offriva il suo pane lievitato nella notte, scherzando sul nome di "ossi de morto", derivato dalle forme dello stesso, o con la faccia affaticata e rugosa della "Juzza", la contadina del Carso; sul capo portava i prodotti del campicello e le rare pannocchie coltivate senz'acqua e con fatica nella dolina; umili derrate che facevano capire quanto duro fosse il produrre e l'approvvigionarsi a Trieste, città senza entroterra. Il mare però era tra i più ricchi del Mediterraneo e dalla costa istriana, a Barcola, a Sistiana, a Grado, già allora centro di villeggiatura della borghesia dell'Impero, l'acqua battuta dai remi e percorsa dalle vele di mille bragozzi forniva dai sardoni (acciughe) al tonno, la cui tratta veniva praticata lungo tutta la costa orientale dell'Adria, fino alla costiera triestina tra Miramare e Sistiana. La tratta non era una mattanza, era una pesca meno sanguinolenta, più pulita, a cui partecipava cantando tutto il paese. Le rive non profumavano solo di pesce, ma di spezie, di caffè, di legno, di catrame, di canapa. Sono questi i profumi di questa città che potrebbe essere definita la preferita di Eolo. È la città che tutto pulisce e che, schiva, lecca dentro di sé le ferite di tante guerre amare e di tante delusioni subite negli anni. È la città della non identità, perché delle tante identità, città violentata dall'esterno, ma poi tacita amante che accoglie chi le ha fatto violenza e si è trasformato in amico.
Così Svevo doveva vedere la sua città, eterogenea e multietnica anche in cucina, con le "frize" (ciccioli di maiale), il Liptauer (formaggio guarnito), i "rodoleti de persuto" (rotolini di prosciutto di Praga con un cetriolino sottoaceto), i "sardoni in savor" (sardoni in concia d'aceto) di antiche origini veneziane.
Così, tornando a casa dal caffè, pregustava il "brodo brustolà" (brodo abbrustolito) piatto della cucina povera triestina o gli "gnocchi de susini" (gnocchi di prugne) che fungevano da primo piatto o da dolce, per innalzare poi il pensiero davanti alla "jota", irripetibile piatto tipicamente triestino a base di fagioli, crauti e patate del Carso.
Altri influssi trae la cucina triestina di quel tempo soprattutto della ricca comunità greca che ha molto dato. La "calandraca", piatto di carne di montone castrato in umido, che secondo il Pinguentini era comune nell'antica cucina di bordo e avrebbe tratto il nome dalla "Calandra", tipo di barca medioevale. Obbligatoriamente la cucina del pesce era di origine istroveneta o dalmata. Già negli anni sveviani è comune la preparazione del pesce in "busara", piatto di origini quarnerine, pietanza il cui nome potrebbe intendersi come "busiara", percé bugiarda in quanto utilizza gli scarti del pescato, o pescato non impeccabile oppuree forse derivato dal nome della pentola di coccio nella quale i pescatori di scampi cucinavano il pasto, e poi esponevano sulla coperta o appesa alle sartie delle loro cocce.
Il baccalà in rosso con le patate è molto simile a tutte quelle ricette del mangiar povero che ad un tocco di pesce univano polenta, patate o gnocchi o pasta per fare un pasto completo quando "iera bubana", cioè quantità e benessere, mentre invece in carestia, "iera solo minestra de piron", un semplice primo piatto di pasta o gnocchi. Trieste, il freddo: i grassi, a parità di peso, forniscono il doppio delle calorie degli zuccheri; ma gli zuccheri danno calorie di pronto impiego. Ecco allora i dolci, di tradizione mitteleuropea, ma anche veneziana, come Presnitz, Strucoli, Putiza, Pinze, Cocb, Fritole, Cuguluf, Kipfel *. Ecco le sinfonie gastronomiche che accompagnano questo diamante incastonato in una terra aspra e senza risorse, bianca come i templi greci e rossa per il sangue di tante battaglie e per il sommaco, arbusto che d'autunno inonda di colore l'altopiano carsico. Svevo la vedeva così la sua città, con le sue incongruenze, la sua enorme debolezza, la sua fragile forza, col suo timido aprirsi verso la meraviglia del Mediterraneo che non le apparteneva, ma verso cui era irrimediabilmente costretta.

* I nomi dei dolci sono intraducibili se non con:
Presnitz: Rotolo di pastasfoglia ripieno - Strucoli: Arrotolati di pasta non lievitata ripieni di mele noci pinoli - Putiza: Dolce tipico del Carso a base di cioccolata - Pinze: Dolce pasquale di pasta lievitata - Coch: Budino dolce cotto a bagnomaria - Fritole: Frittelle di carnevale - Cuguluf: Panettone - Kipfel: Lunette dolci con mandorle.

Giuliana Fabricio è nata a Trieste nel 1946. Ha trascorso l'infanzia a S. Vito al Tagliamento; compiuti gli studi classici persso il Liceo Jacopo Stellini a Udine, si è laureata in Storia dell'Arte e Lettere moderne all'Unoiversità di Trieste. Appassionata cultrice di cucina, è delegata dell'Accademia della Cucina di Trieste e Cordon Bleu de France. Ha pubblicato Cucina tipica triestina, Delle tradizioni alimentari in alcune zone del Friuli Venezia Giulia, Arte e nobiltà in cucina, Le ricette della tradizione. Ha scritto inoltre due libri di poesie: Da angoli sconosciuti e L'età di mezzo.Collabora con diverse testate giornalistiche, con trasmissioni televisive e radiofoniche.